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發(fā)布時間：2016-10-24查看次
顧客不走影響翻臺率還影響等位的客人怎么辦?今天就廣西華南烹飪學校的戴老師就來跟你分享八個方法給您來解答這個難題。
1、縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本
餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。因此，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環(huán)節(jié)，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻臺時間的縮短。
菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節(jié)都會提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時間。
2、餐廳增值服務——讓顧客樂意等位
迎賓和禮賓的工作重點是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務是亮點。首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務。玉雙店現(xiàn)在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務;免費的擦鞋服務;免費的報刊雜志閱覽服務;免費的茶坊休息服務。
3、前廳與等位區(qū)的要利用時間差做好配合
餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關鍵。其中“時間差”也是一個好的方法，通過對講機的聯(lián)系，在確定有臺位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜，同時，該桌值臺服務員會在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方 面提醒各部門的員工，準備好翻臺工具。
4、餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響
音樂，是控制客人停留時間的有效工具�？腿烁叻鍟r，可播放輕快優(yōu)美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。
5、服務技巧更能提高餐廳翻臺率
在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。
6、餐廳服務員應適時為下一環(huán)節(jié)做好準備
每一個服務人員在服務中，都應該為下一環(huán)節(jié)作準備。比如在客人燙菜后，及時詢問是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務員就開始核單并到吧臺打單;在客人不再用餐時提前將翻臺餐具準備好;買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見，先清收臺面和椅套圍裙。
7、做翻臺衛(wèi)生時既要提高效率，更要主動美感
怎樣做翻臺時的衛(wèi)生也是需要關注的。要效率的同時，也要美感。切不可因為“節(jié)約時間”而忽視了餐廳的整體形象。
8、餐廳全員參與和培訓才能真正提高翻臺率
全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做臺面;傳菜員和保潔負責縮短收臺時間，收臺迅速，清理衛(wèi)生迅速;后廚人員負責縮短上菜時間，出品時間快速、準確;管理人員負責巡臺和協(xié)調，隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺為前提。
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