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發(fā)布時(shí)間：2017-02-16查看次
科學(xué)配菜是指在配菜過程中，不但要根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和屬性配菜，而且要依據(jù)烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)以及營養(yǎng)素的特性來合理選料，合理組配，使一份或一席菜的各菜肴間營養(yǎng)素含量能滿足用餐者的生理和工作的需要，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。通過科學(xué)配菜，可以充分完善菜肴的營養(yǎng)價(jià)值利用，保證菜肴營養(yǎng)組配的合理性，并突出了菜肴的色、香、味、形。以彰顯中國菜肴的成菜獨(dú)特風(fēng)味。
科學(xué)配菜的原則方法
(1)注意菜肴的營養(yǎng)素搭配和質(zhì)地搭配
提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，使食用者獲得更為全面的營養(yǎng)素，是科學(xué)配菜的主要目的。因此，配菜時(shí)不僅要求質(zhì)地，軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，而且要是對營養(yǎng)素的搭配科學(xué)合理，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。其次，要注意營養(yǎng)素之間或與其他化學(xué)成分之間的相互關(guān)系，盡量發(fā)揮相互之間在消化、吸收和利用等方面的有利作用，消除不利因素。
(2)注意菜肴主料，輔料的數(shù)量搭配
對有主料、配料的菜肴，必須實(shí)出主料的特點(diǎn)，配料應(yīng)烘托主料和補(bǔ)充營養(yǎng)素的作用，不能“喧賓奪主”。一般主料與配料之比以4：3或3：2較為合理。
(3)注意菜肴感官性的搭配
在搭配菜肴色澤時(shí)，可采取順色搭配或異色搭配的方式，使菜肴主料、配料的色彩協(xié)調(diào)，美觀大方，以配料襯主料，突出主料特色，從而促進(jìn)食欲，幫助消化吸收為佳。
對菜肴的味進(jìn)行搭配時(shí)，可采取濃淡搭配，要選用主料時(shí)濃厚，配菜味清淡的原料：如“菜心燒肘子”。進(jìn)行濃淡搭配時(shí)，要選用主料，配料味清淡并可相互襯托的原料。如“鮮蘑燒豆腐”。進(jìn)行異色搭配時(shí)，要選用主料較濃香，配料有特殊香氣的烹調(diào)原料，這樣兩味融合，食之別具風(fēng)味，如“蒜苗炒肉絲”等，便屬成功之例。
對菜肴形的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，要求原料形態(tài)，大小一致，如丁配丁、片配片、位配位、條配條、塊配塊等;異形搭配就是主料，配料形狀，大小不一如“茄板魷魚片”，主料是筒狀蓑衣形，配料是圓形或半圓形，兩形相配風(fēng)格也很獨(dú)特。
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