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廚政管理師的職業(yè)概況

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年我國(guó)餐飲業(yè)零售總額超過(guò)1萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍近2000萬(wàn)人。但在看到成績(jī)的同時(shí)，還必須看到差距與不足。目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。這與廚政管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚約有45萬(wàn)人。

他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚政管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚政管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。

廚政管理師——廣西華南烹飪學(xué)校

廚政管理師的職業(yè)前景

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，中國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年中國(guó)餐飲業(yè)零售總額超過(guò)1萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍近2000萬(wàn)人，相關(guān)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，目前這一職業(yè)的人數(shù)缺口大概在20萬(wàn)左右。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援認(rèn)為，這是一個(gè)非常好的職業(yè)，是中國(guó)的餐飲業(yè)提升的一個(gè)重要階段，因?yàn)樵诓惋嬈髽I(yè)發(fā)展中越來(lái)越規(guī)范，在食品安全監(jiān)控體系中，在它的采購(gòu)、索證以及在加工環(huán)節(jié)中的作用，還有包括在餐廚垃圾的處理等等都需要非常專(zhuān)業(yè)的人員去處理這些情況，另外一個(gè)中餐要走出世界，包括奧運(yùn)會(huì)的美食服務(wù)需要知識(shí)比較全面的管理人員來(lái)主理這項(xiàng)廚政。

目前，中國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚約有45萬(wàn)人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚政管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚政管理體系，一定程度上制約了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。

廚政管理師——廣西華南烹飪學(xué)校

廚政管理師的職業(yè)意義及要求

設(shè)立廚政管理師這一新職業(yè)，制定相應(yīng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展規(guī)范化的培訓(xùn)，對(duì)于提高廚政管理從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)水平，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)從經(jīng)驗(yàn)管理到科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展將起到重要的作用。

廚政管理師要求其具有豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)具備廚政管理能力，已屬于復(fù)合型人才。廚政管理師必須專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，除了要掌握烹飪技能，而且需要有廚房管理經(jīng)驗(yàn)，且素質(zhì)較好的廚師。具有一定的學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)與合作能力、創(chuàng)新問(wèn)題能力等等。

廚政管理師的主要工作內(nèi)容

（1）進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局與組織管理；

（2）實(shí)施廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理；

（3）進(jìn)行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理；

（4）進(jìn)行廚房物資管理與成本控制；

（5）對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)與管理；

（6）進(jìn)行廚房衛(wèi)生安全管理；

（7）進(jìn)行餐飲活動(dòng)策劃與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

報(bào)考廚政管理師的基本條件

具有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，遵守職業(yè)道德規(guī)范，熱愛(ài)餐飲服務(wù)工作。具有一定的現(xiàn)代廚房管理理念、知識(shí)及技能。

廚政管理師的等級(jí)要求

★廚政管理師

（1）具有高中以上（含高中）學(xué)歷，或高級(jí)以上技能等級(jí)證書(shū)。

（2）有兩年以上廚房一線工作經(jīng)歷。

（3）參加專(zhuān)題培訓(xùn)、完成相應(yīng)課程學(xué)習(xí)并通過(guò)考試。

★高級(jí)廚政管理師

（1）具有大專(zhuān)以上（含大專(zhuān)）學(xué)歷，或技師以上技能等級(jí)證書(shū)。

（2）有五年以上廚房一線工作經(jīng)歷，其中從事管理崗位工作不少于2兩年。

（3）參加專(zhuān)題培訓(xùn)完成相應(yīng)課程學(xué)習(xí)、參加廚房管理實(shí)踐并完成3000字以上論文、參加考試并合格。

參加廚政管理師培訓(xùn)內(nèi)容

1、廚政管理師職業(yè)道德及行為規(guī)范

2、現(xiàn)代廚房管理概論

3、現(xiàn)代廚房成本管理

4、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與廚房安全管理

5、大型宴會(huì)組織和實(shí)施

6、廚房設(shè)計(jì)布局與設(shè)備管理

廚政管理師培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》的有關(guān)規(guī)定,為了進(jìn)一步完善國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)體系,為職業(yè)教育、職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定提供科學(xué)、規(guī)范的依據(jù),人力資源和社會(huì)保障部組織有關(guān)專(zhuān)家,制定了《廚政管理師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(試行)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》)。

1、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典》為依據(jù),以客觀反映現(xiàn)階段本職業(yè)的水平和對(duì)從業(yè)人員的要求為目標(biāo),在充分考慮經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化對(duì)本職業(yè)影響的基礎(chǔ)上,對(duì)職業(yè)的活動(dòng)范圍、工作內(nèi)容、技能要求和知識(shí)水平都作了明確規(guī)定。

2、本《標(biāo)準(zhǔn)》的制定遵循了有關(guān)技術(shù)規(guī)程的要求,既保證了《標(biāo)準(zhǔn)》體例的規(guī)范化,又體現(xiàn)了以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為核心的特點(diǎn),同時(shí)也使其具有根據(jù)科技發(fā)展進(jìn)行調(diào)整的靈活性和實(shí)用性,符合培訓(xùn)、鑒定和就業(yè)工作的需要。

廣西華南烹飪學(xué)校各校區(qū)

學(xué)�？偛康刂罚簭V西南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)中堯路17-2號(hào)（中堯水廠），電話：0771-3898999

大學(xué)路校區(qū)地址：廣西南寧市大學(xué)東路126號(hào)（廣西大學(xué)向西200米），電話：0771-3898999

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