臨近中秋
相信有不少小伙伴開始制作月餅
但是在制作過程中
難免會(huì)出現(xiàn)很多問題
失敗是烘焙的必經(jīng)之路
只有在實(shí)踐過程中不斷摸索
才能不斷進(jìn)步
今天就針對(duì)月餅常見問題
分享幾點(diǎn)解決方案
表面或底部的顏色太深？
月餅顏色過深的原因通常有3點(diǎn)：
烘烤時(shí)間過長；
蛋黃刷得太多；
底火太高。
可以根據(jù)烤箱的實(shí)際情況調(diào)解溫度，烘烤時(shí)間不能過長，少刷一些蛋液，底部的顏色太深是因?yàn)榈谆鹛�，可以把底火調(diào)低一些。
月餅表面開裂？
烘烤時(shí)間太久會(huì)使中心的溫度升高，當(dāng)月餅的中心溫度升高，餡料的內(nèi)部就會(huì)遇熱膨脹，使表皮裂開，當(dāng)冷卻后，又會(huì)縮回去，導(dǎo)致形狀難看。
烘烤月餅應(yīng)以高溫短時(shí)間為主，因?yàn)橐话阍嘛灥酿W料都是熟的，所以烤熟外皮就好了。
其次選擇的餡料需要注意耐熱的程度，如果餡料不耐烤，就會(huì)因內(nèi)部水分遇熱膨脹，使月餅裂開。
月餅回油太難，或不回油？
回油太難是因?yàn)樵嘛灥奶菨{不夠或者糖漿的轉(zhuǎn)化時(shí)間不夠，糖漿在煮的時(shí)候一定要控制在78-80度左右，轉(zhuǎn)化時(shí)間不少于15天，可以提前煮制糖漿使其存放的時(shí)間久一些。
一般的廣式月餅想要需要3-5天的回油時(shí)間，儲(chǔ)存月餅的溫度不低于20度不高于40度，儲(chǔ)存溫度越低越不容易回油。
月餅烘烤的時(shí)候不上色？
原因：
1、上火的溫度太低，上色的時(shí)間會(huì)向后推遲；
2、沒有放堿水也會(huì)不上色。
可以將上火的溫度提高，幫助快速上色。堿水的加入有幾個(gè)原因：
1、綜合糖漿中的酸堿度；
2、烘烤的時(shí)候會(huì)上色；
3、幫助膨脹。
月餅旁邊的皮塌陷？
產(chǎn)生的原因可能是面團(tuán)中含油量太高，面皮粘不住餡料會(huì)下滑，應(yīng)嚴(yán)格按照正確的配方制作；
如果面團(tuán)太過于柔軟，會(huì)造成其支撐的力度變差，也會(huì)導(dǎo)致塌陷，可以稍微加一點(diǎn)面粉；
表面的圖案不清晰？
造成圖案不清晰的原因有兩點(diǎn)：
壓模的時(shí)候用力不到位；
表面的蛋黃刷的太多。
月餅的表面沒有光澤度？
蛋黃刷的不夠均勻，刷蛋黃的時(shí)候，刷子上的蛋黃要盡量少一些，多刷一兩次，刷的時(shí)候手要輕也要均勻，不能是表皮的紋路中有堆積的蛋液。
月餅的顏色不相同？
溫度受熱不均，烤之前在擺放月餅的時(shí)候，要控制好每個(gè)月餅間的距離，使其在烘烤的過程中受熱均勻。
表面有白色的斑點(diǎn)？
在包餡料的時(shí)候或在壓模的時(shí)候手粉使用的太多，而留在了月餅的表面，月餅的表面會(huì)有一些白色的斑點(diǎn)，烘烤完成以后，斑點(diǎn)不會(huì)消失。
少用一些手粉，在烘烤之前，在月餅生坯的表面噴上少量的水，用水將面粉打濕，使其顏色看不見。
