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發(fā)布時(shí)間：2016-08-20查看次
什么是熗?今天廣西華南烹飪學(xué)校的大師就來告訴你。熗，是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無(wú)烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料;而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調(diào)制成，以保持菜肴原料的本色。
熗蓮藕
熗是制作冷菜常用的方法之一，所用的調(diào)料僅有精鹽，味精，蒜，姜和花椒油等幾種，成品具有無(wú)汁，口味清淡等特點(diǎn)。熗菜的特點(diǎn)是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。
熗生菜
熗菜的制作程序是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生—趁熱調(diào)味一裝盤。
熗腰花
熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：
熗白菜
焯熗焯熗是指原料經(jīng)刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調(diào)味品，調(diào)制成菜，晾涼后上桌食用。對(duì)于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙后，須過涼，以免原料質(zhì)老發(fā)柴。同時(shí)，也可保持較好的色澤，以免變黃。如“海米熗芹菜”。
海米熗芹菜
滑熗滑熗是指原料經(jīng)刀工處理后，需上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調(diào)味品成菜的方法。滑油時(shí)要注意掌握好火候和油溫(一般在3-4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現(xiàn)其鮮嫩醇香的特色。如“滑熗蝦仁”。
滑熗蝦仁千頁(yè)豆腐
焯滑熗焯滑熗是將經(jīng)焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調(diào)制的方法。具有原料多、質(zhì)感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點(diǎn)。如：“熗蝦仁豌豆”。制作時(shí)要分頭進(jìn)行，原料成熟后，再合在一起調(diào)制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
熗蝦仁豌豆
熗的小技巧：1、熗的菜肴不使用米醋，醬油之類的調(diào)味品，以保證菜肴的清淡無(wú)汁。2、要用熱花椒油。3、熗的原料在進(jìn)行調(diào)味之前要先進(jìn)行熱處理，使其斷生成熟。
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