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　　主料

　　草魚(yú)1000克 袋裝魚(yú)酸菜一袋

　　野山椒10個(gè) 雞蛋一個(gè)

　　輔料

　　干辣椒15個(gè) 鮮花椒10克

　　生姜一塊 大蒜六瓣

　　大蔥一段 白醋適量

　　料酒少許 鹽適量

　　油適量 紅薯淀粉適量

　　黑胡椒粉少許

　　做法步驟

　　1. 準(zhǔn)備好原材料。

　　2. 酸菜切成小段。

　　3. 酸菜用清水洗一洗，然后擰干。

　　4. 魚(yú)清理干凈，剁下魚(yú)頭魚(yú)尾，將筋抽掉。

　　5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。

　　6. 從魚(yú)的脊背下刀，切下兩片魚(yú)肉。

　　7. 從魚(yú)尾下刀，斜著片魚(yú)片，順著魚(yú)肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

　　8. 肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開(kāi)就是一片比較大的魚(yú)片。

　　9. 魚(yú)頭從中間剁開(kāi)一刀，不完全剁段，魚(yú)骨斬塊，然后將魚(yú)頭、魚(yú)骨用清水洗一遍，瀝干水分。

　　10. 魚(yú)片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分。

　　11. 魚(yú)片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚(yú)肉片不容易入味。

　　12. 鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣(mài)，也就是泡椒，那種小米辣。

　　13. 加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會(huì)。

　　14. 加入適量開(kāi)水、加入魚(yú)頭魚(yú)骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚(yú)頭魚(yú)骨和酸菜裝入容器。

　　15. 將魚(yú)片一片一片放入，輕輕晃動(dòng)鍋，一分多鐘就熟了。

　　16. 要想湯變得濃白，這是個(gè)重要的小妙招，剛才一個(gè)雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個(gè)，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

　　17. 均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚(yú)骨的容器里。

　　18. 鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過(guò)水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚(yú)片上。(如果不喜歡太辣的這一步可以省略。)

　　19. 撒上香菜上桌，由于家里沒(méi)有香菜，撒了點(diǎn)蔥花。

　　小貼士

　　一、魚(yú)要完全不腥，有很多關(guān)鍵步驟，總結(jié)一下：魚(yú)頭里的牙齒去掉;魚(yú)腹里的黑膜清理干凈;筋要抽掉;魚(yú)骨、魚(yú)片都要清洗一遍去雜質(zhì)和血水。

　　二、煮魚(yú)骨的時(shí)候開(kāi)大火，湯更白更鮮，當(dāng)然不能太大把魚(yú)骨的肉給燉散了。

　　三、魚(yú)片要稍微大一些，順著魚(yú)肉的紋路切，易碎程度用紅薯淀粉要稍微好一點(diǎn)，魚(yú)肉放入鍋里不要攪動(dòng)，晃動(dòng)鍋即可。

　　四、蛋黃水一定要少加，多了湯會(huì)變渾濁，這個(gè)根據(jù)自己喜好來(lái)定，不加不影響口感。

　　五、最后用的鮮花椒要到大型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣(mài)，沒(méi)有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至于在滾燙的油里立即變黑。麻辣油淋在魚(yú)片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最后的用料要多一些。